Himmelska bakverk på Danmarks första veganska konditori

Utbudet är enormt. Cheesecakes med allt från oreokakor och chokladsköldpaddor till passionsfrukt, hallon och lime. Jordgubbstårtor, hallonpajer, citronmaränger, pistaschkakor och praliner. Kanelbullar, munkar och croissanter. Kaf i stadsdelen Nørrebro är Danmarks första veganska konditori och lite av en ögonöppnare för den som tror att den som vill ha något veganskt till fikat måste vara hänvisad till dadelbollar och rawbarer. Faktum är att de här bakverken kan mäta sig med stans bästa i fråga om både smak, utseende och konsistens. Och det är just det som är ambitionen.

”Jag jämför mig egentligen inte med vad andra veganer bakar. För mig är ribban att kunna konkurrera med traditionella bakverk. Jag lanserar inte en produkt om den inte är minst lika bra som den konventionella,” säger Magnus W, mannen bakom Kaf, till Scandinavian Traveler.

Han bakar själv allt som säljs på konditoriet, och bakintresset har han fått efter sin pappa som är bagare och konditor. "Pappa har varit ett viktigt bollplank för mig, och han tycker att det är spännande med ett nytt förhållningssätt", säger Magnus. ”Faktum är att han inte längre kan känna skillnaden på mina bakverk och de traditionella motsvarigheterna", säger han med ett leende.   

Kaf skriver in sig i den globala vegantrenden, där fler och fler ersätter animaliska produkter med växtbaserade alternativ. Magnus W har själv märkt av en enorm tillväxt under det senaste året, och 2017 korades Kaf till årets veganska servering av Dansk Veganerforening. Sedan starten har hans vision varit att skapa en plats där veganer och icke-veganer kan mötas och äta utan att det blir besvärligt eller dyrt, och dit även icke-veganer vill komma tillbaka.

”Kunderna här är både veganer och icke-veganer, stamgäster, tillfälliga förbipasserande och mängder av turister", säger Magnus. ”Det bästa är när folk inte handlar för att det är veganskt, utan för att det är gott. Det är den bästa komplimang jag kan få.”

Som vegansk konditor bakar han helt utan animaliska produkter som grädde, smör och ägg.

Så hur i all världen bär han sig åt för att för att baka croissanter, cheesecakes, gräddtårta och maränger?

”Smöret är faktiskt väldigt enkelt att ersätta. Det finns redan många bra växtbaserade alternativ"; berättar Magnus. ”Vår grädde görs på cashewnötter, soja och kokosolja, och den effekt man normalt får med äggvitor när man gör maräng kan man även få genom att lägga kikärter i blöt och använda vattnet.”

Tårtgrädden blev till när han experimenterade med att laga en vegansk tiramisu, och just nu försöker han utveckla brödet med surdeg och vildjäst från äpplen och plommon. Man märker hur han brinner för att utforska gastronomiska alternativ till det traditionella.  

"Jag kan ju i princip bara vegansk bakning, så mina tankar utgår alltid från den och inte från konventionell bakning”, säger Magnus.

Att kaféer och restauranger är så renodlat veganska som Kaf är sällsynt. Det bekräftar Maddie bakom disken, som är uppvuxen som vegan och gläder sig över att det veganska utbudet hos Kaf inte bara är en nischprodukt.

”Jag älskar när folk kommer in och frågar vad de kan välja om de vill ha något veganskt, och att se hur de skiner upp när man svarar: vad som helst!” säger hon med ett leende.